28 novembre 2010

Torta a due piani

Postata da Cristina

Torta-a-due-piani

Torta-a-due-piani

Cominciamo dall'inizio (una settimana fa all'incirca):

Torta-a-due-piani
ho sagomato circa 200 fiorellini in pdz colorata e appena asciutti ho decorato i pistilli di ghiaccia reale gialla.

Un paio di giorni prima ho pensato per il vassoio:

Torta-a-due-piani
decorato ai bordi con ghiaccia reale lasciata asciugare e poi decorata col filo di ghiaccia e coi fiorellini

E giungiamo alla vigilia con la preparazione delle creme

Torta-a-due-piani
crema alle fragoline alleggerita con panna montata

Torta-a-due-piani
crema ai frutti di bosco alleggerita con panna montata

Ricetta delle creme di farcitura
Crema alle fragoline:
500 grammi di fragoline surgelate (meglio fresche ovviamente)
110 grammi di zucchero
1/2 vasetto di marmellata di fragole (il mio era fatto in casa quest'estate)
40 grammi di amido
300 cc di latte
250 ml di panna montata zuccherata
Fare cuocere le fragole con lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo piuttosto liquido. Fare intiepidire e aggiungere l'amido e il latte portando ad ebollizione. Otterremo una crema spessa come la crema pasticcera. A freddo aggiungere la panna nella misura di 250 cc montata con 50 grammi di zucchero a velo e mezzo cucchiaino di neutro o pannafix o uno stabilizzante che la tenga ferma.

Crema ai frutti di bosco:

250 grammi di lamponi
250 grammi di mirtilli
100 grammi di zucchero
250 cc di latte
40 grammi di amido
250 ml di panna montata zuccherata
Stesso procedimento della precedente

Ho usato la ghiaccia per fare in modo che la torta aderisse bene al cartoncino di base (il trasporto è il mio incubo)

Torta-a-due-piani
e devo dire che ha funzionato

Torta-a-due-piani
copertura di panna che servirà da collante per la pdz che poserò dopo 24 ore di riposo in frigo.

E veniamo alla copertura di pdz: avevo ritirato una confezione Wilton dall'America ma era piccolina e ho quindi deciso di cimentarmi con l'ennesima ricetta. Stavolta della Wilton. E devo dire che finora è stata la migliore (il cucchiaio da tavola è un'unità di misura che corrisponde a 14,78 ml o cc ):
un cucchiaio di glucosio
4 cucchiai di acqua calda
1 cucchiaio di gomma adragante
450 grammi di zucchero a velo confezionato
Mischiare tutto tranne la metà dello zucchero che servira poi per la lavorazione sulla spianatoia. Nell aplanetari asarà pronta in pochissimoo tempo.Non conservare in frigo se si usa entro una settimana.

Torta-a-due-piani
Stesa sottile su carta forno spolverata di zucchero a velo

Torta-a-due-piani
supporti per l'appoggio del piano superiore. Qui non abbiamo i mezzi giusti quindi prevale l'arte di arrangiarsi. Come? bacchettine cinesi per il riso *ola

Torta-a-due-piani
vestizione della piccola con pdz

Torta-a-due-piani
una stiratina...

Torta-a-due-piani
vestita quasi completamente

Torta-a-due-piani
le rifiniture
Per la base ho fatto un pds (vedi ricetta in scuola di cucina) da 9 uova in teglia da 30 cm e per l'elevazione in teglia da 18 cm 4 uova. Entrambi i pds hanno traboccato in cottura, ma rifilando i bordi non c'è stato alcun danno. Col senno di poi avrei dovuto usare un uovo in meno per ciascun pds. Li ho cucinati 2 giorni prima per lavorare su base un pochino indurita e nel frattempo sono rimasti capovolti nella teglia di cottura. Questa posa ha dato loro una forma regolarissima rimediando alle imperfezioni. Durante la farcitura li ho bene inzuppati con bagna al liquore fragolino (fatto in casa due estati addietro) misto a maraschino acqua e zucchero. Questo ha dato mordente al dolce che è stato apprezzatissimo. Mi dispiace non aver pesato il prodotto finale: mi sarebbe tornato comodo sapere che peso deve avere una dose, visto che so che in 30 l'abbiamo finita (molti hanno fatto il bis ;) )

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26 novembre 2010

Pain au levain

Postata da Cristina

lievito madre - pane - impasti- lievitati - corso di cucina e panificazione


Ecco il prodotto di un pomeriggio di panificazione-ripasso con le amiche del corso di Adrino. La nostra insegnante è stata la piu piccola delle allieve che per l'occasione è stata ribattezzata "Adriana"
... pure le foto sono sue ... dove la tocchi suona come si dice dalle mia parti. Se volete conoscerla meglio, e ne vala la pena, la trovate nel suo blog QUI.

Pain-au-levain

Pain-au-levain

Pain-au-levain

Pain-au-levain

Pain-au-levain

Pain-au-levain

Pain-au-levain

Di solito sono meno prolissa con le foto ma queste era un peccato non mostrarvele
Lo rifaccio presto e vi dico.

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19 novembre 2010

Oeuf cocotte

Postata da line

ho montato i chiari a neve le ho messo dentro il stampino imburrato fatto un buco al mezzo ho messo il giallo della panna formaggio ricoperto con i stessi bianchi e messo al forno per 5 minuti a 200°


Oeuf-cocotte

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12 novembre 2010

Focaccia pugliese di adriano e croissant di paoletta

Postata da line

direttamente dal corso di cucina e di panificazione di Palermo:

Focaccia-pugliese-di-adriano-e-croissant-di-paoletta
Focaccia-pugliese-di-adriano-e-croissant-di-paoletta
Focaccia-pugliese-di-adriano-e-croissant-di-paoletta
Focaccia-pugliese-di-adriano-e-croissant-di-paoletta
Focaccia-pugliese-di-adriano-e-croissant-di-paoletta
Focaccia-pugliese-di-adriano-e-croissant-di-paoletta

qui i croissant
clic

qui la focaccia clic

la focaccia splendida morbidissimaaaaaaaaaaa e sta mattina ho fatto colazione con i croissant una meraviglia mamma mia che bontà

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